作为不可或缺的年货，瓜子不仅满足着人们舌尖上的需求，还蕴藏着炒货的工艺、技术与历史。走进老字号瓜子张，深刻地感受到一颗颗瓜子蕴含的百年炒货技艺。

　　在瓜子张食品有限责任公司生产车间，炒货师傅用的不是我们常见的石子，而是河沙。生产总经理左仕华说：“我们放河沙的目的是为了通过发挥传热介质作用，精准控制火候，炒出来的产品口感非常好。以前，炒花生米用的是黄土，不仅不卫生，而且在炒制过程中花生米容易夹杂黄土，影响口感。为了解决这一问题，我们将黄土换成了盐，既提高了口感又保证了卫生。”

　　火候的掌握、介质的选择，都是老师傅们从业多年的心得。在瓜子张，参与炒货的工人最少得有半年以上的工作经验。炒制过程中，工人们需要不断地翻炒、加沙、开火、关火，每一道工序都十分严谨。据炒制工人介绍，偏白的瓜子香味上不来，偏黄的瓜子口感发苦，只有“小黄色”瓜子最香、口感最好。为炒出品质好的炒货，工人们长期摸索、反复尝试，找到如何炒制“小黄色”瓜子的经验诀窍。如今，瓜子张炒货历经五代人传承，不断提升产品质量，受到了消费者的青睐，成就了瓜子张百年老字号的信誉。

　　经过几代人的不断钻研，瓜子张的瓜子在全市许多大型饭店、茶楼风靡一时，炒制方法逐渐成熟，形成独特技艺。随着改革开放和工业化进程不断加快，传统的老式作坊通过不断的改进升级，进一步提升瓜子张的炒货技艺。第四代传承人张少春说：“我们不仅要炒得好，还要炒得多又精。”就这样，瓜子张的传统技艺在工业化车间和机器的轰鸣声中焕发出新活力。

　　创新不代表对传统工艺的全盘否定。对于是否换上全自动生产设备，张少春说：“针对全自动生产线和半自动生产线，我们在市场做过相关调查，发现保留传统技艺的产品更受消费者欢迎。”在今天的生产线上，工人们根据自己的经验和反复试验对机器进行改良，实现完全仿照人工炒制产品。

　　随着环保意识深入人心，瓜子张将燃料从煤炭换成了生物质颗粒，在保证产品质量的同时，做到了既节能又高效。2013年，该公司将瓜子张清真炒货技艺申报了自治区非物质文化遗产，进一步让老一辈人传承下来的炒货技艺得到更多人的认可，让瓜子张的产品更具特色和内涵。

　　作为新一代的传承人，瓜子张食品有限责任公司总经理张昭表示，传统行业不能光靠老产品发展，还要做到与时俱进，让传统行业、传统产品在新时代中焕发出生机。在他的主导下，该公司的籽仁酥产品，在南方地区打开了市场，受到了消费者的喜爱。他说：“我们不仅研发生产籽仁酥这种脱壳类产品，还研发生产坚果棒、芝麻酥等系列产品。”

　　传统工艺要传承，在传承中推陈出新、革故鼎新，成为张昭身上的使命，更是其今后带领企业发展的方向。张昭说：“‘新’就是我的目标，更是我的信条。不仅要传承老字号传统工艺，还要对产品有新概念、新理念，让消费者在品尝传统产品的同时，体验全新产品。只有这样，我们才能日久常新，保住这块来之不易的招牌。”(记者 张启民 特约通讯员 杨艳波)